De lavar los platos a tener uno de los mejores restaurantes del mundo: la carrera culinaria de Álvaro Clavijo

Álvaro Clavijo no siempre soñó con ser chef. Nacido en Bogotá, su historia de amor por la cocina comenzó en España y Francia, cuando buscaba formas de sobrevivir en una ciudad costosa. Para ganarse la vida, aceptó un empleo lavando platos en un restaurante mexicano.

Sin experiencia y con torpeza, se volvió un estorbo para sus jefes, hasta que un día, sin más opción, lo invitaron a pasarse a la cocina. Lo que parecía una solución temporal terminó siendo una revelación. El calor, la presión, los cuchillos, los aromas: todo lo atrapó. Había encontrado su lugar.

A partir de ese momento, comenzó una formación rigurosa que lo llevaría por las capitales gastronómicas del mundo. Estudió en la Escuela Hofmann de Barcelona y luego en Le Cordon Bleu de París, dos de las instituciones más exigentes del planeta.

Más tarde, pasó por restaurantes icónicos como L’Atelier de Joël Robuchon, el aclamado Per Se de Nueva York y el revolucionario Noma en Copenhague. Cada paso lo fue formando no solo como cocinero, sino como artista del sabor. Aprendió disciplina, creatividad, respeto por el producto y el valor del trabajo en equipo.

Regreso a Colombia: un sueño cargado de retos

Mientras muchos veían en el exterior el sueño dorado, él sintió la necesidad de volver a sus raíces y demostrar que la cocina colombiana podía estar a la altura de cualquier otra en el mundo.

En 2015 abrió El Chato, un restaurante que empezó casi en secreto, como un proyecto alternativo e irreverente en Quinta Camacho, Bogotá. Allí servía platos con vísceras, tubérculos, ingredientes olvidados y técnicas aprendidas en las grandes ligas.

“Abrir El Chato fue un reto, porque tuvimos que exponer cosas diferentes. A lo que me refiero es a que no es un restaurante comercialmente viable ni apetecido por los clientes. O eso creíamos. Para nosotros, al principio, fue muy difícil porque la gente no lo entendía, no lo veía como algo fácil o comercial”, aseguró en una entrevista con el Magazín Cultural del diario El Espectador.

Con el tiempo, El Chato se trasladó a Chapinero Alto, y desde allí se consolidó como un emblema de la cocina contemporánea colombiana. Sin lujos excesivos, con un ambiente relajado y platos profundamente creativos, Clavijo empezó a ser reconocido por su capacidad de transformar lo simple en extraordinario.

Él mismo lo resume con una frase que lo define: “No hay ingredientes malos, solo mal cocinados”. Esa convicción lo llevó a reivindicar productos como el mojojoy, la piangua, el lulo, el tucupí, y hasta los cachetes de cerdo, elevándolos al nivel de las más exquisitas cocinas del mundo.

Los reconocimientos no tardaron en llegar. En 2024, El Chato se ubicó como el tercer mejor restaurante en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants en el y este año, se ubicó en la posición número 54 de los mejores 50 restaurantes del mundo. Para Clavijo, estos premios no son trofeos personales, sino un logro colectivo, una señal de que la cocina colombiana está viva, en movimiento, y tiene mucho que decirle al mundo.

Pero Álvaro no se detuvo ahí. En 2023 abrió Selma, un restaurante de cocina mediterránea con ingredientes locales, y recientemente lanzó Espíritu, un bistró en Medellín que busca acercar su filosofía a un público más amplio sin perder la esencia. Con cada proyecto, el chef reafirma su compromiso con la biodiversidad, la sostenibilidad y los productores colombianos. Dice que cocina para la gente, para contar historias, para no olvidar de dónde venimos.

“Muchas personas piensan que eso es lo que realmente pasa, como en el programa de Masterchef, pero no es así. Masterchef es televisión, es un espectáculo, son actores; la vida real en un restaurante es otra cosa. En la vida real, trabajar todos los días implica muchas horas: es quemarse, oler a comida, estar completamente inmerso en el trabajo, recibir órdenes, estar concentrado y de pie todo el tiempo”, relató.

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